Steirisches Wurzelfleisch mit Kürbiskern-Espuma

Ein echter steirischer Klassiker, ganz neu interpretiert von Oliver Hoffinger.

Zutaten für 2 Personen:
 

• 1 Stk. Schweineschulter
• 4 Stk. Karotten und gelbe Rüben
• 1 Stk. Suppenknochen
• 1/4 L Welschriesling
• 3 Stk. Stangensellerie
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 Stk. Kren
• 1/4 L Kürbiskernöl
• 1/2 Becher Schlagobers
• Salz
• Thymian
• 2 Stk. Knoblauchzehen
• Prise Wasabipulver

Zubereitung:

Die Schweineschulter mit Knoblauch und Butter auf beiden Seiten anbraten. Später Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Kümmel beimengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei 200 Grad ins Rohr geben.
In der Zwischenzeit die Karotten und gelbe Rüben in feine Streifen schneiden und den Stangensellerie hacken und in etwas Öl anschwitzen.
Das Gemüse mit Weißwein ablöschen, frischen Thymian beigeben und köcheln lassen. Für einen noch feineren Geschmack eine kleine Prise Wasabipulver untermischen.
Das Gemüse nun über der Schweineschulter verteilen und im Backofen fertig garen.
Währenddessen die Kürbiskerne mit etwas Kernöl anschwitzen mit einem Schuss Weißwein ablöschen und Schlagobers verfeinern, bevor sie mit dem Stabmixer zu einem feinen Schaum püriert wird. Für die richtige Würze noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in schöne Filetstücke schneiden und mit dem Wurzelgemüse sowie den nussigen Kürbiskern-Espuma anrichten und frisch geriebenen Kren dekorieren.